다들 집에서 스테이크를 팬에 익혀서 드시는 경우가 많은데 그럴 경우 익힘 정도, 육즙 손실이 많은 건 어쩔 수 없는 현실입니다.
하지만 오븐만 있으시다면 리버스 시어링 기법을 활용하여
집에서 육즙 가득하고 굽기도 일정한 일류 레스토랑 못지않는 맛을 집에서 즐길 수 있습니다.
이번에 보여드릴 레시피는 수비드보다 육즙 손실을 방지하고 맛 또한 부드럽게 조리되는 리버스 시어링에 대해
알아보겠습니다.
리버스 시어링 (Reverse Searing)
리버스 시어링의 리버스(Reverse)는 뒤집다 or 반전시키다라는 뜻이며 제목 말 그대로 '시어링을 난중에 한다'라는
말입니다.
이 조리법이 탄생된 계기는 처음에 팬 프라이로 스테이크를 굽는데 재료 밑에서부터 열을 받아 재료의 중심까지 온도를
높여주는 건데, 이렇게 되면 고기의 겉이 석탄처럼 검은색으로 변하는 현상이 많이 생기고 높은 열에 의해
조직이 파괴되어 육즙이 손실되어 고기의 맛을 변할 수 있습니다.
(두께가 두꺼울수록 속이 익는 시간이 더 늘어남)
그래서 처음 탄생한 것이 '수비드(Sous Vide)'라는 조리법이 탄생했고, 그 이후엔 '리버스 시어링'이라는 조리법이
탄생했습니다.
리버스 시어링과 수비드의 공통점은 높은 온도가 아닌 저온에서 조리한다는 점과 육즙 손실을 최소화시킬 수 있는
장점이 있습니다.
(팬 프라이보다 시간이 상대적으로 늘어나서 스테이크 한 개 조리 시 기본 30분 ~ 2시간 이상까지 걸림)
리버스 시어링은 오븐을 80도~105도 사이로 맞춘 후 원하는 굽기가 나올 때까지 온도계를 고기 중심부에 꽂아서 익힌 후, 곁면만 시어링을 해서 먹는 방법입니다.
(오븐에서 저온 조리를 하여 겉면의 수분을 증발하여 마이야르 반응이 잘 일어남)
육즙 손실이 적은 조리법 순위
1. 리버스 시어링 (Reverse Searing)
2. 수비드 (Sosu Vide)
3. 팬 프라이 (Pan Fry)
스테이크 굽기 온도
1. Blue Rare (10~29℃)
고기의 겉면만 빠르게 몇 초간 익혀낸 상태로 고기 내부가 거의 익지 않은 상태
2. Rare (48~52℃)
고기의 중심부가 붉은 육즙이 그대로 남아있는 상태
3. Medium Rare (55~57℃)
Rare보다는 조금 더 익혔고 미디엄보다는 좀 덜 익힌 상태이며,
고기의 중심 부분은 핑크 부분과 붉은 부분이 잘 섞인 모양
4. Medium (63~65℃)
전체적인 밸런스가 딱 중간인 상태, 고기의 중심 부분이 핑크 색인 모양
5. Medium Well-done (66~70℃)
고기의 중심 부분은 약간의 핑크색이며, 단단하고 탄력이 느껴지는 상태
6. Well-done (71℃ 이상)
고기 중심의 색에 핑크빛은 없고 육즙이 흘러나와 조금 딱딱해진 상태
리버스 시어링 레시피
재료
소 안심 200~250g
단호박 1 EA
콜리플라워 약 100~200g
우유 500ml
샬롯 1 EA
로즈마리 1 EA
올리브오일
소금, 후추
어린잎, 한련화 (DP 용)
레드와인 소스
레드와인 100ml (Dry 와인)
치킨스톡 100ml
꿀 1T
베이컨 30g
샬롯 1 EA
타임 1g
로즈마리 1 EA
올리브오일 1T
버터 30g
소금, 설탕
허브 크럼블
올리브오일 1T
빵가루 50~70g
타임 1g
로즈마리 1 EA
레몬 1/2 EA
소금
1. 단호박은 전자레인지에 3~4분 돌려 씨를 제거하고 4등분 해서 몰드로 모양을 낸다.
2. 자른 단호박은 올리브오일, 소금으로 간을 한 뒤 오븐 170℃에 10~15분간 익힌다.
3. 콜리플라워는 잎과 밑동을 제거 후 썰어서 팬에 버터와 볶은 뒤, 우유를 넣고 익혀 믹서에 우유, 소금,
버터를 넣고 갈아 채에 내린 후 퓌레를 만든다.
4. 소 안심은 조리용 실로 묶은 후 소금, 후추, 로즈마리로 30분 ~ 1시간 마리네이드 한다.
5. 안심은 오븐 80℃에 원하는 온도가 나올 때까지 익힌다.
6. 팬에 올리브오일, 빵가루를 넣고 갈색이 나도록 볶은 뒤 타임, 로즈메리, 레몬 제스트, 소금을
넣어 허브 크럼블을 만든다.
7. 팬에 샬롯, 베이컨, 마늘, 타임, 로즈마리를 소테 후 레드와인, 치킨스톡, 꿀, 소금, 설탕, 버터를 넣고
소스를 만든다.
8. 안심은 내부 온도가 맞춰지면 팬에 겉면만 빠르게 시어링을 해준다.
9. 접시에 소스, 재료들을 담고 한련화, 어린잎으로 DP 하여 마무리한다.
리버스 시어링 후기
오늘은 리버스 시어링, 스테이크 굽기 온도를 알아보았는데요
리버스 시어링으로 조리된 고기는 너무 부드럽고 익힘 정도가 전체적으로 균일하게 익어서 너무 좋았습니다.
여기에 각각의 가니쉬와 소스들의 조화도 밸런스 있게 잘 맞아서 맛있는 한 끼 식사가 되었습니다.
만약 오븐이 없으시다면 에어프라이로도 가능하니깐 한번 해보세요!
(온도계 필수, 온도 제일 낮게)
집에 오븐, 에어프라이가 있으신 분들은 리버스 시어링에 한번 도전해보시는 건 어떨까요?
감사합니다.
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