오늘은 분자 기법을 활용한 디저트 요리를 진행해 보려고 합니다.
분자요리는 요리사가 원하는 질감, 조직, 요리법을 과학적으로 분석해 변형하거나 전혀 다른 생김새, 맛을 창조
하는 게 분자요리입니다.
ex) 최현석 세프, 고든 램지 등
그중 오늘은 분자요리에서 가장 쉽고 좋은 퀄리티를 낼 수 있는 계란을 한번 만들어보겠습니다.
계란 분자 요리 재료
아올린 80~100g
3D 몰드 (계란 모양)
스피아민트 (DP)
로투스 5 EA
소면
기름
소금, 설탕
망고 무스 재료
망고 200g
생크림 200g
설탕 70~75g (망고에 60g, 생크림에 10~15g)
젤라틴 4g(판 or 가루)
레몬즙 1~2T
소금
1. 젤라틴은 찬물에 5~10분간 불려줍니다.
2. 냄비에 아올린을 넣고 160~170도가량 가열 후 3D 몰드에 넣고 20~25초간 굳힌 뒤 남은 잔여물을 제거후 불필요한 부분은 제거해줍니다.
3. 믹서에 망고를 갈아 퓌레를 만들고 냄비에 망고 퓌레, 설탕, 젤라틴, 레몬즙을 넣고 섞은 후 40~50도로 젤라틴을 녹인 뒤 식혀줍니다.
4. 믹싱 볼에 생크림, 설탕을 넣고 50~60%만 휘핑 후 식힌 망고, 소금(소량)을 넣고 섞어서 망고 무스를 만들어줍니다.
5. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 소면을 넣고 튀긴 후 소금+설탕으로 겉면을 묻혀주고, 로투스는 봉지에 담아 잘게 부숴줍니다.
6. 식용 계란 안에 망고 무스를 채우고 접시 바닥에 로투스, 소면 튀긴 것을 깔아준 뒤 식용 계란, 스피아민트로 장식하여 마무리합니다.
아올린이라는 재료를 활용하여 계란을 한번 만들어보았는데 어떠셨나요?
분자요리를 잘 활용하면 퀄리티가 좋은 음식을 낼 수 있는 거 같아요!
여러분들도 분자요리에 관심이 있으시면 기초부터 한번 배워보시는 건 어떨까요?
감사합니다.
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