[조리용어]서양조리법 기초 용어 Part.2 , 조리용어 이정도는 알고가자!

오늘은 저번 시간에 포스팅한 서양조리 용어의 2탄을 준비해봤습니다.

 

조리 용어는 요리를 직업으로 가지신 분들에게는 필수로 익혀야 하는 부분 중 하나입니다.

 

저 또한 항상 조리 용어를 머릿속에 암기해두고 그때그때 상황마다 바로바로 나오게끔 공부 중입니다.

 

요리를 준비하시는 분들도 이 글을 보고 도움이 되셨으면 좋겠습니다.

 

 

 

서양조리 용어 Part.2

 

 

 

1. 에멀젼 (만테까레)

 

에멀젼은 파스타를 만들 때 물+기름이 만나서 유화되는 현상입니다.

 

 

 

 

 

예를 들어 알리오에 올리오를 잘못 조리하게 되면 기름이 흥건하게 나오게 되는데

(위에 사진 참고)

 

마무리할 때 '에멀젼'을 하면 면에 소스가 착 감겨서 서로 유화가 잘 되게 됩니다.

 

 

 

 

2. 카라멜라이즈 (Caramelize)

 

 

카라멜라이즈는 음식물에 포함된 당분이 높은 온도에서 점점 갈변화되어 달콤 해지고 고소한 맛을 내는 것.

(설탕 시럽, 양파 절임 등)

 

 

 

 

 

3. 알부민 (Albumin)

 

 

알부민은 보기에 생소하실 수 있는 단어인데, 간단하게 풀이하자면 계란 흰자 전체를 말합니다.

 

혹은 계란 흰자의 알끈을 뜻하기도 합니다.

 

 

 

 

 

4. 미르포와 (Mirepoix)

 

 

미르포와는 양식에서 기본적으로 사용하는 야채, 양파, 당근, 샐러리 등을 뜻합니다.

(치킨스톡, 비프 스톡 등 육수를 만들 때 자주 사용됩니다.)

 

 

 

 

 

5. 베이스팅 (Basting)

 

 

베이스팅은 녹인 버터나 지방으로 음식을 조리하면서 스푼으로 고기나 재료에 지방 or 버터를 끼얹어

풍미를 더하거나 재료가 마르는 것을 방지합니다. (주로 스테이크에 많이 쓰이는 방법입니다.)

 

 

 

 

 

 

6. 브루스케타 (Bruschetta)

 

 

이탈리아 요리의 안티파스토 일종으로 마늘빵, 올리브, 소금, 후추, 자두 등 첨가하여 먹는 요리입니다.

(보통 연어, 아보카도, 채소 등을 얹어서 먹는 게 대표적입니다.)

 

★ 안티파스토 : '파스타 전', 즉 본 요리를 먹기 전에 식욕을 돋우는 짭조름한 먹을거리 (전채요리)

 

 

 

 

7. 꾸르부용 (Court-Bouillon)

 

 

꾸르부용은 해산물 or 생선을 삶기 위한 육수입니다.

 

육수에 야채, 향신료, 백포도주, 레몬 등 산을 섞어 만든 육수입니다.

(해산물을 삶을 때 산이 첨가되면 식감이 탱탱해집니다.)

 

 

 

 

 

 

8. 몽테 (Monter)

 

 

 

 

소스를 만들 때 마지막에 버터 등을 넣고 섞어서 농도를 맞추고, 풍미와 윤기를 더 높여 소스의 완성도를

높이는 작업입니다. (버터 몽테)

 

(와인 소스, 스테이크 소스 등 불을 끄고 버터를 넣고 몽테를 하는 게 대표적입니다.)

 

 

 

 

 

9. 콩소메 (Consomme)

 

 

콩소메는 고기, 채소 등을 활용해서 깊은 맛을 우려낸 후 면포와 채를 이용하여 맑게 걸러낸 수프입니다.

(프렌치 어니언 수프가 접하기 쉬운 메뉴 중 하나이다.)

 

 

 

 

 

 

10. 디글레이징 (Deglazing)

 

 

고기를 굽거나 다른 재료들을 익히고 나서 팬 바닥에 눌어붙은 것을 육수, 물, 와인을 넣고 주걱으로 긁는 행위입니다.

(고기의 육즙 or 재료들의 즙들이 바닥에 눌어붙어있어 긁어서 쓰면 맛이 더 UP 됩니다.)

 

 

 

 

 

11. 뒥셀 (Duxelles)

 

 

곱게 다진 버섯, 샬롯, 허브, 버터를 볶아 진한 상태가 될 때까지 조리를 한 혼합물입니다.

 

자주 쓰이는 요리는 비프 웰링턴이 대표적입니다.

(웰링턴 고기의 겉에 뒥셀을 발라 층을 만들어 맛을 더 높여줍니다.)

 

 

 

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오늘은 조리 용어 2탄 (총 11가지)에 대해 알아보았습니다.

 

자주 보았던 용어도 있고, 한 번도 듣지 못했던 용어도 보이시죠??

조리 용어는 전 세계적으로 다양하게 많이 쓰이고 있는데 요리를 직업으로 목표를 두신 분이라면 조리 용어의

기본 정도는 알아두고 요리를 하는 게 좋지 않을까요?

 

다음에는 더 좋은 지식으로 찾아뵙겠습니다.

 

감사합니다.