오늘은 프랑스에서 탄생한 조리법 '수비드 (Sous Vide)'에 대해 준비해봤습니다.
불과 2~3년 전만 해도 수비드 머신이 대중화가 잘 안 되어있어서 다들 잘 모르는 부분이었는데, 요즘은 간편식에도 수비드 기법이 들어가 있어서 쉽게 접할 수 있는 조리법이 되었습니다.
그중 오늘은 수비드 머신이 어떤 기계인지? 와 수비드를 가지고 맛있게 먹을 수 있는 요리 레시피를 준비해봤습니다.
그럼 수비드 머신에 대해 먼저 알아볼까요?
수비드 머신이란?
수비드 머신은 1799년 영국의 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson) 백작이 '수비드'라는 방법을 이론적으로 고안하였지만 비용, 시간, 실용성 때문에 잠시 중단되었습니다.
이후 1960년대부터 미국의 퀴진 설루션 식품회사에서 프랑스 브뤼노 구소(Bruno Goussault)에게 수석 연구가로 임명하고 1971년에
수비드를 완성하였고, 1974년 프랑스 요리사 조르주 프랄뤼(Georges Pralus)가 자신의 레스토랑에서 수비드로 조리한 푸아그라를
선보이면서 수비드 제조법이 점점 알려지기 시작했습니다.
수비드 머신의 장, 단점
장점
새로운 식감, 영양 보존 - 맛, 모양, 육즙을 거의 보존해 주며 부드러운 질감과 저온으로 조리하는 수비드 특성상 영양소 손실을 최소화시킬 수 있습니다.
저장 기간 증가 - 수비드는 진공포장을 하여 조리를 하기 때문에 비교적 장기간 보관이 가능합니다.
(다만 비닐 포장상태가 좋지 않으면 일반 식품과 동일하게 보관 능력이 떨어지기 때문에 비닐 상태를 확실하게 체크해야 합니다)
단점
전용 장비 필요 - 수비드 머신의 평균 가격대는 10만 원부터 시작됩니다.
요즘은 저렴한 수비드 제품이 많이 나오긴 했어도 A/S, 방수가 되는 제품을 선택하려면 비싼 가격을 지불해야 하는 게 현실입니다.
그리고 진공포장기, 포장 비닐 (베큠백), 수비드 통 정도가 필요해서 가격 측면에서는 조금 부담이 가는 장비입니다.
조리 시간, 온도 - 수비드는 저온에서 조리를 하는 장비이므로 시간적인 소모가 크고, 수비드 요리의 특성상 온도 또한 저온으로 조리를
해야 하기 때문에 미생물에 대해 각별히 신경을 써줘야 합니다.
냄새 - 보통 음식을 조리할 때 팬에서 볶거나 냄비에서 끓이는 형식으로 조리를 해서 잡내, 비린내 등을 제거할 수 있는데,
수비드는 재료를 진공 포장하여 조리를 하기 때문에 냄새가 그대로 남아있습니다.
수비드의 오해
수비드를 하는 이유는 질기거나 퍽퍽한 부위를 낮은 온도에서 육즙 손실을 줄이면서 부드러운 식감을 주는 조리법을 주는 도구인데
TV, YouTube, SNS에서 셰프님들 영상을 보고 '수비드로 하면 모든 음식이 만능!', '수비드는 오래 할수록 맛있다' 등 오해를 하는
분들이 많이 계시는데 결론부터 말씀드리자면 수비드는 만능이 아닙니다!
수비드 시간이 길어진다면 부드러워지는 게 맞지만 '어떤 요리를 하는가?, 어떤 식감과 느낌을 줄 건가?' 에 따라 조리 시간, 온도도 다르게
세팅해야 하고, 재료의 질이 좋지 않다면 수비드를 아무리 오래 한들 음식의 맛이 높아지지 않습니다.
그리고 온도를 너무 낮게 잡아버리면 미생물 또한 살아남을 확률도 크기 때문에 각별히 주의하셔야 합니다.
(돼지, 소, 양, 해산물, 생선 등에 따라 미국 FDA, 식약처에서 말하는 적절한 온도도 따로 나와있으니 참고하시면 좋을 듯합니다.)
수비드를 이용한 살치살, 계란 요리 레시피
재료
살치살 원육 1kg
계란 3ea
블랙 올리브 포카치아 빵 900~1kg (일반 포카치아 사용 가능)
로즈마리 2 pcs
다임 2 pcs
양파 1ea
디종 머스터드
버터
청상추 100g
레드와인 150~200ml
우스타 소스 1T
소금
설탕
올리브 오일
1. 살치살 원육은 실버 스킨, 힘줄 부분을 제거하고 오일, 로즈마리, 다임, 소금을 넣고 진공포장을 합니다.
2. 수비드 컨테이너에 물을 담고 수비드 머신을 55도로 맞춘 후 살치살을 2시간 수비드 해줍니다.
3. 살치살 수비드가 끝나면 계란을 넣고 62도에서 1시간 수비드 해줍니다.
4. 포카치아 빵은 직사각형으로 썰고 양파는 채 썰어 준비합니다.
5. 수비드 한 살치살은 시어링 해주고 시어한 팬에 양파, 와인, 우스터소스, 소금, 설탕을 넣어 양파와인 절임을
만들어줍니다.
6. 포카치아 빵은 팬에 노릇하게 구운 후 살치살 고기는 먹기 좋게 잘라 빵 위에 야채, 고기, 디종 머스터드, 양파절임, 계란을 넣고 마무리합니다.
수비드 살치살, 계란을 오늘 접해봤는데 어떠셨나요?
고기를 수비드로 익혀서 전체적으로 일정한 익힘 정도가 나왔는데 그중 계란이 정말 대박입니다.
"아무리 수비드를 했다고 쳐도 계란은 거기서 거기지"라고 생각했었는데 먹어보니깐 식감이 정말 다릅니다.
뭔가 수란 같기도 한 느낌인데 좀 더 특별한? 여기에 소스, 고기, 야채들이 어우러져서 정말 맛있는 수비드 샌드위치였던 거 같습니다.
집에 수비드 머신이 있으시다면 한번 도전해보는 건 어떨까요?
감사합니다.
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