요리대회에서 대상받은 연어스테이크 굽는 꿀팁!

오늘은 제가 요리대회에서 대상을 받게 해 준 연어스테이크를 세세하게 알려드리는 시간을 가져볼까 합니다.

 

연어스테이크를 잘못 굽게 되면 겉은 딱딱하고 속 안은텁텁한 경우가 많이 생기는데 오늘 알려드리는 방법으로

조리를 하시게 된다면 겉은 바삭, 속은 촉촉한 연어스테이크를 즐기실 수 있습니다.

 

그럼 바로 보실까요?

 

 

 

재료

 

연어 스테이크용 1 EA (대략 300g)

버터 140g (100g은 소스, 나머지는 연어 구울 때, 야채 볶을 때)

시금치 100g

방울토마토 4 EA

양파 챱 20g

타임 2g (1g은 소스, 1g은 연어 구울 때)

화이트 와인 30ml

레몬 1/2 EA

마늘 3 EA

딜 챱 3g

소금, 후추

 

 

 

1. 연어는 키친 타올로 수분 제거 후 전체적으로 소금을 뿌려 15~30분간 마리네이드 해줍니다.

 

키친 타올로 연어 수분 제거를 한 뒤

 

앞, 뒷면에 소금으로 마리네이드를 해줍니다. (15~30분간)

 

 

 

2. 30분 정도 지나면 연어 겉면에 있는 수분을 제거 후 껍질에 칼집을 낸 후 팬에 연어 껍질 부분이 바닥으로

향하게 놔둔 후 10~20초 동안 손가락으로 연어를 눌러줍니다.

 

15~30분 뒤 삼투압현상으로 인해 겉면에 있는 수분을 제거해줍니다. (수분은 밖으로 빠져나오고 소금은 속안에 스며드는 과정)

 

연어를 오므려서 칼집을 내줘야 끝부분에 살 터짐을 방지할 수 있습니다.

 

기름을 넉넉히 두르고 약불로 낮춘 후 연어를 껍질 부분부터 구워주는데 이때 손으로 연어를 눌러줘야 껍질이 오므라지는걸 방지할 수 있습니다.

 

 

 

3. 연어 겉면에 색이 절반 정도 변했다면 기름, 버터, 타임, 으깬 마늘을 넣고 연어 위에 끼얹어주면서 익힌 뒤 5~10분간 레스팅 시켜줍니다.

 

연어 옆부분에 색이 절반 정도 변했다면 (색이 절반 정도 올라왔다는 건 속안은 거의 다익었다는 뜻입니다.)

 

팬을 기울여서 기름을 연어 윗면을 끼얹어 주세요. (뒤집지 않고 이상태로 구우면 훨씬 촉촉합니다!)

 

색이 어느 정도 났으면 타임, 버터, 으깬 마늘을 넣고 향을 입힌 후 (아로제) 5~10분간 레스팅 시켜주세요)

 

부득이하게 연어 껍질을 못보여드렸는데 겉면에는 이런 색감이 나와야합니다!

 

 

 

4. 연어 구운 팬에 버터, 시금치, 소금, 후추로 시즈닝 하여 볶은 뒤 방울토마토도 동일한 방법으로 익혀줍니다.

 

시금치, 소금, 후추

 

살짝 숨이 죽을 정도만 볶아주세요.

 

방울토마토도 소금, 후추로 시즈닝하고 익혀주세요.

 

 

 

5. 소스 팬에 버터, 양파 챱, 타임을 넣고 볶은 후 화이트 와인을 넣고 절반 정도 졸인 후 버터 100g 중 30~40g씩 넣어가면서 유화가 잘되게 잘 섞어줍니다. (레몬 버터 소스)

 

버터를 녹인 팬에 양파 챱, 타임을 넣고 볶다가 화이트 와인을 넣고 절반 정도 졸인 후

 

버터를 처음에 30~40g을 넣고 유화시킨 후

 

나머지 버터도 넣고 계속 저어서 유화를 시킨 후 소금, 후추, 레몬즙을 뿌려줍니다.

 

 

 

6. 소스가 잘 섞였으면 레몬즙, 소금, 후추로 시즈닝 후 채에 거른 다음 딜 챱, 레몬 제스트를 넣고 섞어서

소스를 마무리합니다.

 

소스는 채에 거른 후 딜 챱

 

레몬 제스트를 넣고 섞어서 레몬 버터 소스를 마무리합니다.

 

 

 

7. 접시에 완성된 연어, 가니쉬, 레몬 버터 소스, 딜로 장식하여 마무리합니다.

 

 

 

 

 

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핵심 요약

 

1. 연어는 마리네이드 후 겉면 수분 제거 (최소 15~30분 정도는 마리네이드 해주기).

 

2. 연어는 껍질에 칼집 내주고 구울 때 껍질 부분으로 구워주는 데 10~20초간 연어를 눌러주기.

 

3. 연어 겉면에 색이 절반 이상 올라온 거는 거의 익었다는 신호, 연어를 뒤집지 말고 기름, 버터 등으로 윗면을 끼얹어서 마저 익히기.

 

4. 생선음식은 산미가 어느 정도 있는 소스와 곁들여야 맛의 조화가 좋음