궁극의 스테이크 소스레시피를 알려드립니다.

요즘 마트나 온라인 마켓에서 스테이크용 소고기를 많이 접할 수 있는데 마땅한 소스  레시피가 없어서  

고민이신 분들 많으시죠?

 

시판용 소스도 많이 판매되고 있지만 서양에서 오리지널 레시피로 조리한 소스를 먹어보신 경험은 잘 없으실 겁니다. 오늘은 노력이 많이 들어가지만 고급 레스토랑, 호텔등에서 많이 사용되는 소스인 ‘비프 쥬’에 대해서 알려드리겠습니다.

 

비프 쥬 (Beef Jus)

 

Jus(쥬) - 프랑스에서 쥬라고 불리는 이 단어는 아주 단순하게 설명하자면
‘육즙’이라고 말합니다. 보통은 로스팅하거나 구운 고기를 만들면서 생기는 육즙을 Beef Jus라고 하는데 불어, 영어가 섞여져있어서 정확한 단어는 boeuf au jus가 맞는 단어입니다. 비프 쥬는 소뼈, 미르푸아를 태우듯이 구은 후 큰 냄비에 물과 함께 넣어서
최소8시간 ~ 하루정도를 약불에서 은은하게 졸인 고기 육즙 덩어리입니다.

이 덩어리로 소스를 활용하거나 다른 요리에 첨가하면 정말 감칠맛 넘치는
음식을 만들어낼 수 있습니다.

 

 

비프 쥬 소스 재료

소뼈 2kg
미르푸아 (양파 1EA, 당근 1 EA, 샐러리 1/2 EA)
화이트 와인
레드 와인 200ml
타임 5g
월계수 잎 4 EA
정향 6~8 EA
통후추



1. 소뼈는 오븐 220~240도에 30분간 태우듯이 구워주고 미르푸아는 듬성듬성
썰어줍니다.

 

소뼈 2kg

 

양파 1 EA, 샐러리 1/2 EA

 

당근 1 EA

2. 냄비에 미르푸아를 색이 진하게 날 정도로 볶아줍니다.
(오븐에 자리가 있으면 소뼈랑 같이 구워줘도됩니다.)

 

손질해둔 미르푸아(양파, 당근, 샐러리)를 냄비, 오븐에 태우듯이 구워줍니다.

3. 냄비에 미르푸아, 구운 소뼈를 넣고 소뼈 구운 트레이에 화이트 와인을 넣고
데글라세후 찬물을 재료가 잠길 정도로 넣은 후 타임, 월계수, 정향, 통후추를 넣고
처음에는 센불로 하다가 물이 끓으면 약불로 낮춰서 6~8시간 가량 졸여줍니다.

 

소뼈는 오븐에서 타기 직전까지 구운 후 냄비에 넣고

 

소뼈 익힐때 사용된 트레이에 육수, 물, 화이트 와인중 하나를 넣어서 주걱으로 긁어 데글라세를 해준 뒤

 

데글라세한 액체, 찬물을 소뼈가 잠길 정도로 넣고 월계수, 정향, 통후추, 타임을 넣고 6~8시간 가량 졸여줍니다.

 

 

4. 육수가 졸아들면 고운 채에 거른 후 레드 와인을 넣고 1/2 ~ 1/3 가량 졸인 뒤 소금을 넣고
시즈닝 하여 마무리합니다. (여기에 루를 첨가하셔도 무방합니다)

 

8시간 경과 후

 

졸인 비프 스톡은 채에 거른 뒤

 

레드와인을 넣고 다시 1/2 ~ 1/3 가량 졸인 뒤 소금을 넣어 시즈닝 하여 마무리합니다. (소스에 활용해도 되고 각종 요리에 넣어서 조리하셔도 되는데 다른 요리에 넣을 경우 소금은 넣지 말고 보관해주세요!)

당근 퓌레, 썬 드라이 토마토 재료

샬롯 2 EA
당근 1/2 EA
방울 토마토
드라이 바질
치킨 스톡
크림
크러쉬드 레드페퍼
소금, 후추



1. 방울토마토는 반을 자른 후 오븐 트레이에 자른 단면이 보이게 올린 후 소금, 드라이 바질을 뿌려 110도에서 먼저 30분간 익힙니다.

 

방울 토마토

 

소금, 드라이 바질

 

110도에 30분간 건조

2. 샬롯과 당근은 슬라이스 후 냄비에 버터, 당근을 넣고 볶다가 샬롯, 소금을 약간 넣고
샬롯이 투명해지면 치킨 스톡을 재료가 잠길 정도로 넣은 후 중불로 재료를 익혀줍니다.

 

샬롯 2 EA, 당근 1/2 EA

 

버터, 당근을 살짝 볶은 후

 

샬롯을 넣고 볶아주다가 색이 날려고 하면 치킨 스톡을 넣고 당근이 익을때까지 중약불에서 익혀줍니다.

3. 30분간 익힌 토마토는 잠시 꺼내어 식힌 후 2차로 130도 오븐에 30분간 윗면을
말려서 마무리합니다. (3~4차까지 식히는 과정을 반복하면서 바싹 말리셔도 됩니다)

 

1차로 30분간 건조한 토마토

 

2차로 총 60분간 건조한 토마토

4. 당근이 익으면 믹서, 블렌더 용기에 재료들을 모두 넣고 크러쉬드 레드페퍼, 크림, 후추를 넣고 원하는 농도로 갈아준 뒤 채에 걸러서 소금 시즈닝을 해서 마무리합니다.

 

당근이 익으면 믹서, 블렌더를 활용해서 갈아준 뒤

 

채에 걸러서 소금 시즈닝을하여 마무리합니다.

 

수비드 살치살 콩피 재료

살치살 1kg (블랙앵거스)
퓨어 올리브 오일
로즈마리
타임
마늘 4~6 EA
소금, 후추
식용 꽃



1. 살치살은 지방, 실버스킨을 제거 후 진공 팩에 고기, 로즈마리, 타임, 마늘을 넣고
퓨어 올리브 오일을 재료가 잠길 정도로 채워준 뒤 진공을 하고 수비드 56도에서
3시간 정도 수비드 해줍니다.

 

살치살 1kg (블랙앵거스)

 

실버스킨, 떡지방들을 제거해주세요.

 

진공 포장지에 퓨어 올리브 오일, 로즈마리, 타임, 마늘을 넣고 진공 한 뒤

 

수비드 56도에서 3시간 수비드 해줍니다.

2. 수비드 된 고기는 꺼내어 팬에서 겉면만 시어링 후 잘라서 비프쥬 소스, 당근 퓌레,
썬드라이 토마토, 식용 꽃 등으로 DP 하여 마무리합니다.

 

수비들한 살치살은 꺼내서 겉면 수분을 제거 한 뒤 뜨겁게 예열된 팬에 겉면만 시어링 해줍니다.

 

 

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궁극의 스테이크 소스 레시피, 수비드 살치살 콩피, 썬드라이 토마토와 당근 퓌레
어떠셨나요?

스테이크 소스는 손이 제법 많이 가는 레시피이긴 하지만 한번 맛보신다면
다른 소스와는 비교도 안될 정도로 엄청난 감칠맛을 가지고 있고 살치살을 수비드로 일정한 온도에서 콩피하여 익힘정도도 완벽하고 부가적으로 썬드라이, 퓌레까지 곁들여서 같이 먹으니깐 미슐랭 레스토랑에 온 느낌이였습니다.

집에서 한번 날잡고 가족, 지인들에게 대접해준다면 극찬을 받을 레시피라 꼭! 추천드립니다.

감사합니다.