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오늘은 서양 요리에서 절대 빠질 수 없는 '스톡'에 대해 알아보려고 합니다
레스토랑, 호텔 등 양식당에서 일해보면 매일매일 큰 솥에 본인들의 레시피와 혼이 담긴 방법으로 육수를 끓여서 요리에 빛을 바라는 스톡
스톡을 정말 맛있게 잘 끓이면 요리의 맛이 훨씬 더 깊어져요!
우선 양식의 스톡 3가지에 대해 한번 알아볼까요?
비프 스톡 (Beef Stock)
소고기로 우려내어 고기 맛이 나는 육수.
소뼈 + 미르푸아를 오븐에서 진한 갈색이 나도록 구운 후 냄비에 찬물과 여러 향신료(부케가르니)를넣고 천천히 진하게 우려낸 고기 육수
요즘은 시판용 큐브, 액상, 가루의 형태로 많이 나오고있습니다.
치킨 스톡 (Chicken Stock)
닭으로 우려낸 육수 닭의 골육, 지방 부위, 미르푸아, 향신료(부케가르니)를 넣고 우려낸 닭 육수
스톡이라고 하면 서양요리에 주로 쓰일 거라고 생각하는데 중식, 한식, 일식 등 다양하게 많이 쓰이고 있습니다.
비프 스톡과 마찬가지로 큐브, 액상, 가루 형태의 제품이 있습니다.
야채 스톡 (Vegetable Stock)
각종 야채로 우려낸 육수.
대표적으로 미르푸아를 이용하여 끓이지만, 세프 스타일에 따라 버섯, 대파, 릭등 여러 채소를 넣고 졸이는 경우가 있습니다.
위에 2가지 스톡과 마찬가지고 가루, 큐브 형태의 제품이 있습니다.
★ 미르 푸아 (Mirepoix) : 양파, 당근, 샐러리 등의 혼합물이며 요리의 특별한 맛이나
향기를 더해주는 데 쓰이고 있다. (주로 스튜, 육수 끓일 때 자주 사용)
야채 스톡
재료
양파 2 EA
당근 1 EA
샐러리 1 EA (샐러리 잎도 조금)
마늘 4 EA
월계수 2 EA
통후추 0.5~1ts
대파 1/2 EA (선택 사항)
올리브 오일
1. 양파, 당근, 샐러리는 듬성듬성 썰어줍니다. (미르푸아)(양파 2: 당근 1: 샐러리 1)
2. 냄비에 오일을 조금 두르고 마늘을 으깨어 향을 첨가한 후 준비해둔 미르푸아를 넣고 잘 볶아줍니다.
3. 미르푸아가 어느 정도 볶이면 재료가 잠길 정도의 찬물, 월계수, 통후추, 대파, 샐러리 잎을 넣고 한번 끓인 후 약불로 1~1시간 30분가량 졸여줍니다.
4. 육수가 1/3 가량 졸여지면 채에 한번 거른 후 식혀서 위에 뜬 기름을 제거하고 얼음 통이나 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하면 1달간 보관이 가능합니다.
가정에서 쉽게 끓일 수 있는 야채 스톡
그냥 맹물에서 요리를 하는 것보다 스톡을 넣어서 요리를 하면
맛도 깔끔하고 담백한 맛을 낼 수가 있어요!
그리고 여기서 팁은 미르푸아를 한번 볶아서 사용하게 되면 재료들의 익혀지면서 단맛이 증가하니깐 볶는
과정을 꼭 하셔서 끓여주세요!
감사합니다.
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