프랑스 조리 용어 입문자용 16가지 (호텔조리과 친구들 필독!)

오늘은 서양 요리하면 떠오르는 '프랑스 요리'에 관심이 많으신 분이 보면 좋을 내용

프랑스 조리 용어 16가지입니다.

 

우리가 자주 접하는 음식 중 양식이라고 한다면 항상 거론되는 프렌치 요리

 

조리 용어를 조금 배우고 만들거나 먹으면 훨씬 더 좋지 않을까 싶어서 한번 포스팅해봤습니다.

 

 

그럼 바로 프랑스 조리 용어 16가지에 대해 알아볼까요?

 

 

 

 

 

 

프랑스 조리 용어 16가지

 

 

아세조네 (시즈닝)

아세조네 (Assaisonner)

 

소금, 후추, 가루 등으로 맛을 내는 것, 양념으로 맛을 낸다는 뜻으로 재료에 간을 한다,

시즈닝 한다는 말로 해석하면 되겠습니다.

 

 

 

 

아로제 (베이스팅, 육즙 끼얹기)

아로제 (Arroser)

 

고기를 구울 때 구우면서 나오는 육즙, 기름을 끼얹어서 고기가 마르지 않게 하는 것.

 

영어로는 베이스팅이라고 불립니다. (아로제, 베이스팅 차이는 불어, 영어의 차이이며 뜻은 같습니다.)

 

유튜브, 요리 방송에 보면 스테이크를 구울 때 버터나 오일 등을 고기 위에 숟가락으로 끼얹는 행위

다들 아시죠? 그 방법을 뜻하는 겁니다.

 

 

 

 

시누아 (채망)

시누아 (Chinois)

 

원뿔 모양의 거르는 기구, 구멍의 굵기가 다양하고 아주 촘촘한 건 매끈하게 걸러야 하는 육수, 소스, 부드러운

크림용으로 사용됩니다. (주로 소스, 육수 거르는 데 사용)

 

 

 

 

아셰 (챱, 다지다)

아셰 (Hacher)

 

다지다, 잘게 썰다를 말하는 뜻, 영어로는 챱(Chop)이라고 불립니다.

 

ex) 로즈메리 챱, 양파 챱, 마늘 챱 같은 것을 말함

 

 

 

 

에맹세 (얇게 썬다)

에맹세 (Emincer)

 

채소, 과일, 고기 등을 일정한 두께로 얇게 저며 얇게 썬다는 의미입니다.

 

 

 

 

콩포트 (사과 콩포트)

콩포트 (Compote)

 

과일을 설탕에 졸여낸 요리로 Hot, Cold로 먹는 프랑스 전통 디저트.

 

보통 콩포트는 육류가 메인인 요리에 같이 가니쉬로 곁들여서 맛을 돋아주는 방식을 많이

사용합니다.

 

 

 

 

마리네 (마리네이드)

마리네 (Mariner)

 

알코올, 비네거, 미르푸아, 향신료 등으로 절이는 것을 말하며, 영어로는 마리네이드라고 불립니다.

 

 

 

 

데글라세 (디글레이징)

데글라세 (Deglacer)

 

고기나 생선을 구운 다음 구운 냄비에 액체를 부어 눌어붙어 있는 육즙을 녹이는 것을 말합니다.

 

 

 

 

퐁 (바닥에 붙은 육즙)

퐁 (Fond) or 쉭(Suc)

 

팬에 고기, 생선을 굽고 난 후 바닥에 붙은 아주 깊은 맛을 지닌 부스러기 혹은 농축물

 

 

 

 

미조테 (시머링)

미조테 (Mijoter)

 

약한 불에 아주 천천히 익힌다, 소스, 국물 있는 음식을 천천히 익히거나 조리를 마무리하는 것을 말합니다.

(영어로 시머링 한다는 뜻과 조금 비슷하다고 생각하시면 편합니다)

 

 

 

 

레뒥숑 (발사믹 글레이즈, 리덕션)

레뒥숑 (Reduction)

 

액체, 소스, 요리의 국물 등을 끓여 수분을 증발시키고 걸쭉한 농축 상태로

만드는 것.

 

ex) 발사믹 리덕션

 

 

 

 

미뇨네트 (통후추 굴게 부수거나 간 것)

미뇨네트 (Mignonnette)

​

옛날에는 통후추, 정향을 채운 작은 천 주머니를 뜻하였지만 오늘날의 미뇨네트는

통후추, 알갱이를 굵게 부수거나 간 것을 뜻하며,

 

양 안심, 소 안심

일부 셰프님들은 양 안심, 가금류의 가슴살, 소 안심 등에 미뇨네트라고 이름 붙이기도 합니다.

 

 

 

 

리에 (농도)

리에 (Lier)

​

육수, 육즙, 소스 등의 액체에 전분이나 달걀노른자 등을 첨가해 농도를 걸쭉하게

만드는 뜻입니다.

 

 

 

 

미 장 플라스 (프랩, 재료 준비)

미 장 플라스 (Mise En Place)

​

밑 준비, 주방 안에서 재료 손질, 조리에 필요한 집기, 도구 등을 미리 준비해

놓은 것을 말합니다.

 

ex) 밑 준비, 재료 손질

 

 

 

 

몽데 (토마토 콩카세)

몽데 (Monder)

​

토마토, 복숭아, 아몬드 등을 끓는 물에 몇 초간 담갔다가 찬물에 식힌 후 껍질을

벗기는 말.

​

ex) 토마토 콩카세

 

 

 

 

퐁 블랑 (화이트 스톡)

퐁 블랑 (Fond Blanc)

​

송아지, 닭, 소, 생선, 해산물, 채소 등을 끓여서 얻은 흰색 육수를 가리키는 말.

즉 흰색 육수, 화이트 스톡이라고 불립니다.

 

 

 

 

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이렇게 프랑스 조리 용어 16가지에 대해 알아보았는데 어떠셨나요?

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용어가 불어이기도 하고 익숙하지 않아서 어렵게 느껴진 부분도 있는데

사실상 뜻을 함께 보고 있으면 우리가 접해본 영어 뜻과 좀 비슷해서 크게 어려움은 없을 것 같습니다.

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프렌치 요리에 관심이 있거나 이쪽으로 진로를 정하신 분들은 이번 포스팅이

도움이 되셨으면 좋겠습니다.

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감사합니다.

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