[프랑스 조리용어] 프렌치 레스토랑에서 쓰이는 조리용어

이번엔 프렌치 레스토랑과 서양 음식 레스토랑에서 쓰이는 조리 용어를 알려드리려고 합니다.

 

일반 조리 용어와는 달리 불어로 되어있어 발음이 조금 힘들 순 있지만 프렌치 요리에 관심이

많은 분들이라면 꼭! 아셔야합니다!

 

저 또한 프렌치 요리에 관심이 많아서 프렌치 요리책, 디저트, 조리 용어를 많이 참조하니깐 요리하는데

많은 도움이 되더라고요ㅎㅎ

 

그럼 우선 프랑스 요리가 어떻게 발전되었는지 알아볼까요?

 

 

 

프랑스 요리의 역사

 

프랑스 요리 역사

프랑스 요리가 본격적으로 발달한 계기는 16세기 중반 이후부터인데, 1533년에 카트린느 드 메디시스가 오를레앙 공작, 후일의 앙리 2세와 결혼을 하면서 이탈리아 고급 식문화를 들어오면서 프랑스 요리가 발전되었는데,

 

처음에는 별반 차이가 없었으나 18세기에 비로소 중국요리의 영향을 받으며

많이 발전하였고,

 

길드 해체, 프랑스혁명을 거치며 왕실 및 귀족 요리사들이 개인 레스토랑을 개업하여 상류층이 즐겨먹는 요리를

일반 시민들도 즐길 수 있는 기회가 되며 점차 가속화되기 시작했다.

 

 

 

요리 고급화

19세기에는 러시아 요리의 영향을 받으며 발전을 했고, 프랑스 요리가 고급화에 박차를 가한 코스 요리라는 개념

자체가 추운 러시아에서 식지 말라고 음식을 한 번에 한 가지씩 내던 것을 프랑스 요리에

도입하여 고급화가 이루어졌다.

 

 

 

20세기쯤엔 일본 요리의 영향을 받아 화려하고, 신선하고 담백하고 깨끗한 풍미를 내세운 새로운 요리들이

탄생하여 프랑스 요리사들이 관심 있게 연구하게 되었다.

 

하지만 21세기에서는 하향세를 타기 시작했는데, 그 원인은 프랑스 요리에 많이 들어가는

버터, 크림 등 트랜스 지방이 문제가 되었다.

 

 

 

파리의 심판

원조 파리의 심판 때는 그나마 2위라도 지켰는데, 21세기의 파리의 심판 30주년 재심에서는 프랑스 와인이 6위까지

굴러 떨어졌다. 세계 수위권의 요리임은 여전하지만 프랑스인들의 자부심에는 금이 가는 시대이다.

 

 

 

★파리의 심판 이란?

1976년 열린 와인 블라인드 테스트, 그리고 프랑스 와인 업계의 자존심이 박살 난 대사건

 

 

 

 

 

프랑스 조리 용어

 

알 라 카르트

1. A la Carte (알 라 카르트)

 

세트 메뉴, 코스 요리가 아닌 개별적으로 주문을 할 수 있는 메뉴입니다.

 

 

 

아뮈즈 부슈 (한입거리)

2. Amuse-Bouche (아뮈즈 부슈)

 

손님들에게 무료로 제공되는 전채 요리, 애피타이저랑 혼동되는 경우가 있는데

 

아뮈즈 부슈는 애피타이저 보다 먼저 제공되는 음식입니다.

(셰프들 마다 다양한 아뮈즈 부슈를 선보임)

 

 

 

 

비스크 (새우, 꽃게, 랍스터 등)

3. Bisque (비스크)

조개류, 야채, 과일 퓌레로 만든 크리미하고 걸쭉한 갑각류 수프

 

대부분의 식당에서 비스크 수프, 소스라고 한다면 새우, 랍스터를 많이 이용합니다.

 

 

 

 

라구 (다진 돼지고기 or 소고기, 토마토 베이스)

4. Ragout (라구)

 

야채, 고기, 향신료를 진한 소스에 넣어 만든 스튜입니다.

 

레드와인을 넣고 푹 끓여 라구 파스타에도 쓰입니다.

 

 

 

 

쉬포나드 (돌돌 말아서 힘을 뺀 상태로 썰어야 됩니다.)

5. Chiffonade (쉬포나드)

허브를 가늘고 길게 써는 것을 말합니다. 요리의 마지막 단계에 바질, 민트를 넣고 마무리합니다.

 

 

 

 

 

그라탱 (감자 그라탱)

6. Gratin (그라탱)

 

생선, 고기, 계란, 채소, 면류 등 몇 가지 재료를 섞고, 조미한 소스, 빵가루, 치즈를 그라탱 접시에

담아 오븐에 구워낸 요리

 

 

 

 

부케 가르니 (허브 다발)

7. Bouquet Garni (부케 가르니)

 

타임, 월계수, 허브를 모아놓은 것으로 보통 육수 or 수프를 만들 때 사용

 

부케 가르니는 요리와 함께 제공 X, 마지막에 제거합니다.

 

 

에망세 (슬라이스)

8. Emince (에망세)

 

 

재료를 얇게 자르는 것입니다. (영어의 슬라이스와 같은 말)

 

 

 

쥐 (쥐 드 뵈프)

9. Jus (쥐)

 

야채, 고기 등을 끓였을 때의 육수, 구웠을 때 베어 나오는 육수를 말합니다.

 

 

 

퐁 드보 (송아지 육수)

10. Fond de veau (퐁 드보)

 

송아지 육수, 송아지 뼈로 만든 육수인데 브라운 육수 중 가장 대표적인 육수입니다.

 

 

 

 

 

플랑베 (불쇼)

11. Flamder (플랑베)

 

럼, 와인, 코냑 등을 고기, 생선 등에 넣고 불을 붙여 알코올 성분과 비린내를

날려버리는 작업입니다.

 

 

 

제스떼, 제스트 (향이 나는 과일, 열매의 껍질)

12. Zester (제스떼)

 

오렌지, 레몬, 귤 등의 과일, 열매의 껍질을 뜻합니다.

(보통 음식을 접시에 담고 마무리로 과일 껍질을 그라인더로 갈아서 위에 향을 내고 마무리합니다)

 

 

 

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이렇게 프랑스, 서양권의 조리 용어를 같이 알아봤는데 도움이 많이 되셨나요?

 

오늘 적은 조리 용어는 기초 중에 기초라서 미리 익혀주시면 난중에 많은 도움이 되실 거예요!

 

프랑스 요리가 시작할 때부터 대단한 요리인 줄 알았지만 역사를 보면 그 과정은 다른 국가들의

영향을 많이 받아서 이까지 오게 되었다는 게 너무 신기하네요~

 

다음번에는 더 유익한 내용을 가져오도록 노력하겠습니다.

 

감사합니다!