오늘은 호텔, 레스토랑 중 양식 주방에서 자주 쓰이는 조리 용어에 대해 알아보겠습니다.
조리에 관심이 많거나 요리사를 직업으로 희망하시는 분들은 현장에 근무할 때 기본적인 조리 용어는
알고 계셔야 일하시는 데에 불편함이 없을 거예요!
조리 용어를 들으면 조금 생소한 단어들이 많은데 막상 뜻을 알고 나서 보면 훨씬 더 이해하기 편하고
소통하기도 편해요!
그럼 한번 알아보실까요?
서양 조리 용어
1. Boiling (보일링)
식재료를 육수나 물, 액체에 넣고 끓이는 방법으로 식재료에 따라 여러 가지 방법으로 끓이는 조리법
(끓이다)
2. Roasting (로스팅)
육류나 큰 고깃덩어리를 오븐 속에 넣어 굽는 방법으로, 뚜껑을 덮지 않은 채로 조리하는 법
오븐에 넣기 전에 겉면을 익혀서 감칠맛과 육즙이 빠져나오는 것을 최소화한다.
3. Baking (베이킹)
오븐 안에서 건식 열로 굽는 방법으로 Bread, Tarte, Pie, Cake 류 등 제빵에서 많이 사용된다.
조리시간은 오래 걸리지만, 음식물의 표면에 접촉되는 건조한 열은 표면을 바싹 마르게 구워 맛이
더 좋아진다.
4. Braising (브레이징)
브레이징은 건식 열, 습식 열두 가지 방법으로 이용하는 대표적인 방법으로 한국의 찜과 비슷한 방법이다.
일반적으로 덩어리가 크고 육질이 질긴 부위나 지방이 적은 부위를 조리할 때 쓰는 방법이다.
5. Steaming (스티밍)
증기 찜이라는 뜻인데 수증기 대류를 이용하는 방법으로 수증기의 열이 재료에 옮겨져 조리되는 방법이다.
6. Poaching (포칭)
삶기라는 뜻인데 액체 온도가 재료에 전달되는 전도 형식의 습식 열 조리법이다.
계란이나 단백질 식품 등을 비등점 이하 온도(65~92도)에서 끓고 있는 물에 담가 익히는 방법이다.
7. Sauting (소테)
표면이 연한 육류, 간, 내장, 야채 등을 뜨겁게 달구어진 Pan에서 급히 익혀내는 방법이다.
고기, 야채의 표면 조직 내부를 익혀 영양분을 밖으로 흘러나오지 않도록 익히는 방법.
8. Poeler (푸알레)
팬 속에 재료를 넣고 뚜껑을 덮은 후 오븐 속에서 익히는 방법이다.
이 조리법은 140~210도의 온도로 오븐 안에서 뚜껑 있는 팬을 이용하여 채소, 가금류, 육류를 조리하는
방법이다. (꼭 뚜껑을 덮아야 한다.)
9. Frying (프라잉)
뜨거운 기름에 튀긴다는 뜻 (소량의 기름을 요리할 때 : Pan Frying, 기름을 많이 넣고 요리할 때는 : Deep-Pan Frying)
10. Double Boiling (더블 보일링)
재료를 그릇에 담고 중탕하여 뜨거운 물에 간접열로 익혀 조리하는 방법
ex) 초콜릿 중탕, 버터 중탕 등 직접적으로 열을 받지 않고 조리하는 방법
11. Searing (시어링)
'타는듯한', '강하게 그을리다'이며 고기를 구울 때 강한 화력으로 진한 갈색에 가까운 색이 될 때까지 겉면이 바삭한
크러스트를 만들며 구워내는 방식.
이때 갈색으로 변하는 현상은 마이야르 현상으로 고기의 감칠맛을 극대화할 수 있습니다.
(다만 처음부터 끝까지 계속 강불로만 익히면 겉면만 타는 현상이 일어날 수 있으니 주의!)
12. Daglaze (데글레이즈)
고기를 굽거나 볶을 때 바닥에 눌어붙어 있는 부스러기 들을 물이나, 육수, 와인 등을 넣어서
서로 섞어주는 조리법. (이때 바닥에 눌어붙은 육즙들로 인해 요리의 맛이 많이 변함)
13, Roux (루)
'볶은 가루'라는 뜻으로 밀가루 + 버터를 서로 1:1 or 2:1의 비율로 흰색, 황금색, 갈색이 날 때까지 볶아
양송이 크림 수프, 베샤멜소스, 그레이비이 소스 등을 만들 때 고소한 맛, 소스의 농도를 잡아주는 역할
오늘 이렇게 서양 조리 용어 대해 한번 알아보았는데 생소한 단어들이 많지만
뜻을 보면 생각보다 어렵지 않죠?
조리 용어는 전 세계에 다양하게 많이 있는데 앞으로도 더 유익한 조리 용어를 찾아서
다양하게 많이 알려드리겠습니다.
감사합니다.
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